Мясной рулет в савойской капусте

1 батон белого хлеба, 1 стручок красного сладкого перца, 1 луковица, 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. рубленой петрушки, 1 яйцо, 150г сметаны, 250г рубленой свинины, 250г рубленой говядины, молотый черный перец, соль, 3 сваренных вкрутую яйца, 12 листьев савойской капусты, 2 пучка суповой зелени с кореньями, 125г бекона, 250 мл мясного бульона.

Хлеб замочить в теплой воде. Стручок перца мелко нарезать. Лук нарубить и обжарить в масле вместе с перцем. Чеснок выдавить в лук с перцем и слегка подрумянить. Хлеб отжать и искрошить.

Все перемешать с петрушкой, яйцом, сметаной и мясом. Посолить и поперчить. Вареные яйца очистить и положить на фарш. Придать массе форму рулета.

Листья капусты бланшировать 4 мин.

Нагреть духовку до 200град. Суповую зелень почистить и мелко нарезать. Сотейник выстелить кусочками бекона, сверху положить суповую зелень.

Завернуть рулет в листья и перевязать. Выложить в сотейник, посыпать беконом. Тушить в духовке 75 минут, периодически подливая бульон.

Паштет с белыми грибами

Для теста:

500 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 яйцо, соль.

Для начинки и украшения:

1 кг мякоти свинины, 300 мл сливок, 150 г белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки клюквы, 60 г фисташек, 60 мл красного портвейна, соль, перец, по 1 ч.л. кориандра и гвоздики, на кончике ножа мускатного ореха, по 1 веточке тимьяна и розмарина, 2 яичных желтка, 15 г желатина, 400 мл бульона, листья салата, кружочки апельсина.

Муку просеять горкой, сделать в середине углубление. Холодное сливочное масло нарезать маленькими кусочками и выложить на муку. В середину вбить яйцо, посолить и замесить тесто. Придать ему форму шара, завернуть в пленку и положить на 60 мин. в холодильник.

Половину мяса пропустить через мясорубку и смешать со сливками, половину нарезать кубиками.

Грибы почистить и мелко порезать. Обжарить мясо на сливочном масле. Добавить грибы и слегка подрумянить. Снять с огня. Выложить в сковороду клюкву с фисташками и влить портвейн. Дать остыть, перемешать с молотым мясом. Приправить солью, черным перцем, кориандром, гвоздикой и мускатным орехом. Зелень мелко нарубить и смешать с фаршем.

Нагреть духовку до 180 град. Тесто разделить пополам и раскатать 2 пласта. 2 прямоугольные формы объемом по 1 литру смазать жиром и выстлать тестом. Выложить начинку, разровнять, накрыть тестом и слегка прижать. Сделать в тесте 2 отверстия диаметром примерно по 2 см. Смазать яичным желтком и запекать 50-60 мин. Достать из духовки и дать полностью остыть.

Желатин замочить. Бульон разогреть и хорошо приправить специями. Желатин отжать и растворить в бульоне. Когда бульон начнет застывать, влить его через отверстия в паштет.

Поставить паштет на 7 часов в холодильник. Затем достать из формы и нарезать. Выложить на блюдо и украсить листьями салата, петрушкой, кружочками апельсина.